19.12.09

Processo de Produção do Azeite Olivo Gourmet

por comadre

A produção do azeite Olivo Gourmet tem início na plantação, onde, além de ser feita com técnicas modernas de cultivo e manejo, para que se obtenha um produto de alta qualidade…são também implementadas regras orgânicas e estabelecidas pelo Kashrut: lei judaica que regulamenta sobre alimentação fazendo com que este produto se torne um Kosher for passover, um produto de extrema pureza que pode ser consumido pelo judeu em todos os dias do ano, se tornando assim Mehadrin, lista verde.No olival, que são as plantações de oliveiras, estão presentes as espécies Arbequina, Picual, Frantoio e Manzanilla, que conferem características peculiares ao azeite. Falaremos destas últimas mais detalhadamente em outros artigos mais específicos.

Em La Rioja, por volta do mês de março inicia-se a colheita, que conta com o uso intensivo de mão-de-obra; é quando os primeiros frutos se encontram adequadamente maduros, pois um fruto muito maduro produz bastante azeite e com uma acidez maior, ocorrendo o contrário com um fruto pouco maduro. Também, uma vez colhida a azeitona, quanto menos tempo levar o seu processamento, melhor será seu azeite.

As azeitonas das 4 diferentes variedades são colhidas separadamente, permitindo assim a criação das monovariedades. Este modo de colheita é mais caro e trabalhoso, porém permite ao apreciador degustar da melhor forma as particularidades do Olivo Gourmet.

O fruto colhido é então examinado pelo diretor do pátio e, se adequado, é direcionado para a área de produção. Lá tem suas impurezas retiradas por meio de jatos de ar e por um sistema de lavagem; em seguida encaminha-se o produto para um processo de moagem feito com materiais de aço inoxidável e à baixa temperatura. O resultado é a pasta de azeitona, constituída por elementos fundamentais: azeite, água e matéria seca. Ressaltamos que uma moagem feita com alta temperatura produz mais azeite, porém com características inferiores.

A próxima fase tem como objetivo a separação destes elementos fundamentais para obter o azeite.

A separação sólido-líquida é feita pela centrifugação e o azeite obtido que será consumido pelo resto do ano, é encaminhado para a armazenagem até seu envase. Nesta etapa, para manter suas características, não oxidar e amadurecer, suavizando assim o amargor e adstringência, ele fica em tonéis de Inox em ambiente escuro e refrigerado.

Periodicamente, para evitar fermentações são retirados dos tonéis os fundos do azeite, além disso, para que não haja nenhum contato com o ar é injetado nitrogênio nestes recipientes.

O envase é feito de forma semi-automática, pois nesta hora é muito importante que seja monitorada todas as qualidades do Olivo Gourmet.